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摘要：湘菜品牌迎來(lái)巨大發(fā)展機(jī)遇，蘭湘子與費(fèi)大廚一南一北并駕齊驅(qū)，被稱為湘菜界的“南慕容北喬峰”，但縱觀其布局餐飲大連鎖布局路徑，卻有巨大的差異。

湘菜正在全國(guó)掀起熱潮。對(duì)湘菜品牌而言，這是一個(gè)難得的發(fā)展契機(jī)。今年以來(lái)，蘭湘子、費(fèi)大廚等湘菜品牌都在加速擴(kuò)張，與此同時(shí)，一些選擇堅(jiān)守大本營(yíng)的品牌也在加速品牌升級(jí)。

成立于2019年的蘭湘子，目前已擁有200多家直營(yíng)門店，門店版圖也已擴(kuò)大到了14個(gè)省內(nèi)的45個(gè)城市；雖然蘭湘子將北方市場(chǎng)作為其發(fā)展重心，但也在積極向外擴(kuò)張，開始由北向南“攻城略地”。費(fèi)大廚號(hào)稱傳承兩代人，全國(guó)連鎖約100家店，則主要由北向南布局于北上廣深等一線市場(chǎng)。

這兩個(gè)品牌，一南一北并駕齊驅(qū)，也被稱為湘菜界的“南慕容北喬峰”，雖然都是湘菜頭部品牌，但其布局餐飲大連鎖新路徑卻有巨大的差異化。

差異化的“聚焦”：大單品營(yíng)銷VS“小炒品類”細(xì)分賽道

相信不少喜歡吃湘菜的人對(duì)擂椒皮蛋、辣椒炒肉等菜色不陌生，湘菜的經(jīng)典菜色營(yíng)銷出了圈，成為無(wú)數(shù)消費(fèi)者的心頭好。靠小炒起勢(shì)的湘菜品牌已經(jīng)沖出長(zhǎng)沙，將湘式小炒的熱度帶往全國(guó)，成為全國(guó)性、現(xiàn)象級(jí)餐飲品牌，費(fèi)大廚與蘭湘子就是很好的代表案例。

費(fèi)大廚走的是單品爆破的營(yíng)銷策略，這一策略讓湘菜品牌更容易以“四兩撥千斤”的方式出圈。作為費(fèi)大廚的爆品，“辣椒炒肉”這道單品年銷售量破百萬(wàn)份，幾乎是每桌必點(diǎn)的招牌。費(fèi)大廚走的路線就是將辣椒炒肉這道菜上升為品牌心智，讓消費(fèi)者迅速知道費(fèi)大廚的特色是什么，不少消費(fèi)者表示“吃辣椒炒肉的時(shí)候，下意識(shí)想到的就是費(fèi)大廚”。

主打爆品的品牌已有頭部，新品牌想要入局該怎么辦呢？此時(shí)，蘭湘子則聚焦湘菜小炒走出了一條非“窄眾”的路，不局限某一單品，盡量菜品做得精而全，為消費(fèi)者提供更多選擇的同時(shí)，形成強(qiáng)大的產(chǎn)品壁壘，幾乎可以把所有經(jīng)典的湘菜小炒全都做一遍，既能給予消費(fèi)者源源不斷的新鮮感，又能有效拉動(dòng)復(fù)購(gòu)。

另外，盡管超級(jí)大單品品牌大多擁有出餐速度快、翻臺(tái)率高的優(yōu)勢(shì)，但蘭湘子也通過(guò)精簡(jiǎn)SKU成功化解，保證了上菜效率。據(jù)了解，蘭湘子把菜品精簡(jiǎn)到24-28道菜，每個(gè)廚師負(fù)責(zé)6道菜，并對(duì)每個(gè)炒菜步驟標(biāo)準(zhǔn)化。正因如此，也讓蘭湘子擁有了承諾“25分鐘全上齊，超時(shí)的菜免費(fèi)”的底氣。

打動(dòng)消費(fèi)者的“殺手锏”：極致單品VS極致性價(jià)比

當(dāng)下，不少企業(yè)家和創(chuàng)業(yè)者都在不斷思考，怎么才能讓自己的產(chǎn)品賣爆？打動(dòng)消費(fèi)者的“殺手锏”，通常來(lái)說(shuō)，要么是擁有出色的產(chǎn)品，能夠以極致的產(chǎn)品品質(zhì)和特色打動(dòng)消費(fèi)者；要么就是創(chuàng)造出超值的消費(fèi)體驗(yàn)，能夠在消費(fèi)者心中留下難以磨滅的印記。

費(fèi)大廚的戰(zhàn)略，就是以高客單價(jià)打造極致單品。辣椒炒肉是一道家常菜，但也是最有煙火氣息的菜，費(fèi)大廚做的，就是無(wú)時(shí)無(wú)刻在提醒你，這就是中國(guó)最好吃的辣椒炒肉！在食材上，費(fèi)大廚精選優(yōu)質(zhì)黑豬肉搭配上應(yīng)季時(shí)鮮青辣椒，薄皮螺絲椒的鮮嫩加上黑豬肉的醇香，無(wú)需太多調(diào)味料，食材本身便是美味的保證。同時(shí)，費(fèi)大廚堅(jiān)持專業(yè)大廚炒，一個(gè)大廚配一個(gè)鍋，且只負(fù)責(zé)三道菜，從食材洗切、炒制到出品都由大廚本人動(dòng)手。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)App顯示，費(fèi)大廚的人均消費(fèi)在100元左右。

而蘭湘子的策略在于堅(jiān)持不漲價(jià)的同時(shí)，從菜品品質(zhì)、服務(wù)效率、用戶體驗(yàn)等層面加碼消費(fèi)體驗(yàn)，打造遠(yuǎn)超顧客期待的“超級(jí)性價(jià)比”體驗(yàn)。比如，食材從產(chǎn)地直供，菜品全部新鮮現(xiàn)炒，讓顧客吃得到“鍋氣”，感受到價(jià)值感；從菜單設(shè)置到前廳后廚高效運(yùn)營(yíng)，縮短顧客等位等菜時(shí)間，做到25分鐘菜全上齊；敢于承諾，例如超時(shí)的菜免費(fèi)送、不滿意免費(fèi)退換等，讓顧客感受到滿滿的誠(chéng)意；細(xì)節(jié)到位，餐巾紙和打包餐盒全都不收費(fèi)；環(huán)境高級(jí)，時(shí)尚簡(jiǎn)約的克萊因藍(lán)主題色裝修，完全顛覆了大眾對(duì)湘菜館的刻板印象，等等。

筆者還了解到，蘭湘子目前的人均客單價(jià)在60元左右，有業(yè)內(nèi)人士稱其為“用快餐的價(jià)格做正餐”，消費(fèi)者能感受到的價(jià)值感已經(jīng)超過(guò)這個(gè)價(jià)格，這種“超級(jí)性價(jià)比”無(wú)疑是積累口碑、拉動(dòng)復(fù)購(gòu)的絕佳武器。

民以食為天，在今天，餐飲業(yè)已經(jīng)有近5萬(wàn)億規(guī)模的市場(chǎng)。如何在這個(gè)市場(chǎng)破局，尤其是在一個(gè)內(nèi)卷的環(huán)境下，一個(gè)餐飲企業(yè)正在面臨各方面壓力的環(huán)境下？蘭湘子與費(fèi)大廚的模式，就給了一個(gè)很好的答案——不斷地去進(jìn)行消費(fèi)升級(jí)，把自己認(rèn)可的理念和定位做深、做透，就會(huì)擁有天然的護(hù)城河。

因?yàn)?，消費(fèi)可以降級(jí)，但消費(fèi)賽道，永遠(yuǎn)是一個(gè)升級(jí)的過(guò)程。蘭湘子與費(fèi)大廚，誰(shuí)才是未來(lái)的湘菜之王，讓我們拭目以待！

免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。