在粵菜菜系中，炒是最常見的烹調(diào)方法，小炒講求鍋氣，「鍋氣」是粵菜獨(dú)有的名詞，卻是一種難以形容的感覺，不同人有不同的見解。

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多重配合 炮制色香味俱全菜式

鍋氣是經(jīng)過熱鍋、配料、調(diào)味酒、火候等洗禮下帶出的香氣，以及一種燙口的感覺、焦香的味道。

小炒要做得出色，必須要火喉、配料、調(diào)味酒、炒制時(shí)間等互相配合。

一開始，必須要猛鍋嫩油。鑊要燒至熱，若不夠熱，食材便會(huì)黏著鍋；油要夠但不宜過多，油溫不能過高，一放油便可下配料或食材，否則食材會(huì)焦?fàn)\影響賣相，亦影響味道。炒煮時(shí)要保持大火，令食材快速熟透，不過亦有例外，如炒滑蛋便要用細(xì)火，以保其嫩滑口感。

一般炒都是用大火炒，但亦有例外，炒滑蛋便要用細(xì)火，以保其嫩滑口感。

炒透料頭 大大提升香氣

配料也至關(guān)重要。做小炒，一般先把姜、蒜、蔥、干蔥等爆香再放食材，這些配料稱為料頭，料頭必須炒至香透，做出來的菜式才會(huì)散發(fā)惹人垂涎的氣味。 料頭不一定全放，視乎食材而下，炒芥蘭放姜便可、蝦仁炒蛋只放蔥段。此外料頭亦因應(yīng)食材的大小而分粗幼，姜蔥炒蟹便用姜片、蔥段、蒜子等；炒肉絲便用蔥花、蒜茸等，以免搶去主角的風(fēng)頭。

老干媽蝦仁炒飯

拋鍋快炒 食材受熱更均勻

另外，「快」是小炒的成功的關(guān)鍵之一，目的是在短時(shí)間內(nèi)令食材熟透，做到帶肉汁、爽口嫩滑、色澤鮮明、秀色可餐。 要炒得快，運(yùn)用鑊鏟快速拌炒外，拋鑊亦絕不可少。拋鑊是運(yùn)用手腕力，將鑊向前拋兜，令內(nèi)里的食材高速轉(zhuǎn)動(dòng)，能均勻受熱，達(dá)致生熟度、味道均勻的效果。

除了基本的食材、料頭，包括調(diào)味酒、芡汁等的運(yùn)用，也影響小炒的風(fēng)味。灒酒能提升菜式的香氣，一般會(huì)用上花雕酒或紹興酒，味道太強(qiáng)的玫瑰露反會(huì)搶去菜式的鮮味。而芡汁會(huì)視乎菜式而放。一般芡汁只會(huì)緊緊包著食材，因此最好做到有芡不見芡，另外，在上碟前加少許花生油，更能提升小炒的香氣。

西蘭花炒龍躉球

基本五大炒法

猛鍋嫩油、料頭徹底爆香、拋鍋快速拌勻、調(diào)味酒添芳香等，都是炒的基本要訣，而炒亦因應(yīng)不同處理方法而分為生炒、熟炒、滑炒、干炒、濕炒等。

生炒、熟炒是最常見的，最簡(jiǎn)單的蒜茸炒西蘭菜便是生炒方法的最佳例子，以蒜茸、姜絲等料頭爆香后下西蘭花炒至熟透，最后灒酒再拌炒便可。

熟炒則是預(yù)先把食材泡油、蒸煮或水灼等加工至五至六成熟，然后如一般炒煮般爆炒上碟。由于現(xiàn)在的餐廳講求上菜速度，不少生炒菜式已變成熟炒，如生炒糯米飯等。以前會(huì)把糯米直接炒熟成飯，現(xiàn)在會(huì)先把糯米蒸熟后再炒。

熟炒的另一好處是可以保持食物的形態(tài)。像斑球會(huì)先泡油，目的是保留其外形及保存其水分，即使與其他食材一同爆炒，也不怕弄至支離破碎。現(xiàn)在不少餐廳供應(yīng)的炒時(shí)菜多以先水灼或泡油作處理，令炒煮時(shí)間縮短，一來可保留菜的嫩綠色調(diào)，二來可更快上菜。

滑炒主要吃其滑溜口感，一般下材料后會(huì)調(diào)至細(xì)火，慢慢推至一層一層。

細(xì)火慢推滑炒 保滑溜口感

至于滑炒則主要用于蛋、奶等身上，就像滑蛋炒蝦仁、大良炒鮮奶等，這方法一般在放下食材時(shí)，把火收細(xì)，用鍋鏟把食物慢慢推前，務(wù)求做到滑溜的口感。

炒飯則是干炒的代表菜式，把料頭及醬料爆香，放入食材如蝦仁、蛋等炒勻，接著下飯炒至飯粒干身。做炒飯宜炒完后留在熱鍋中煎一煎，這樣飯粒帶焦香，更加美味。

濕炒與干炒剛好相反，干炒要做到干身，濕炒則會(huì)下多一點(diǎn)的芡汁，令食材保持濕潤(rùn)的口感，就如濕炒牛河、豉椒牛河等，便是充滿濕潤(rùn)口感的炒法。 無論是那種炒的方式，都極講究廚師功力。想知廚師的功力如何，只要留意小炒的碟上有沒有油，最好的小炒應(yīng)該沒有油的。