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在外就餐，很多小伙伴都會秉承“熱水燙餐具”的餐前儀式，認為這樣可以消毒殺菌，用著更衛(wèi)生。如果不用熱水燙一燙再用，總覺得心里不踏實，熱水燙餐具真的能消毒殺菌嗎？怎樣做才能讓餐具更干凈？

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熱水燙餐具能殺菌消毒嗎？

根據(jù)《GB14934-2016消毒餐(飲)具》中的規(guī)定，餐具中的主要微生物檢測項目為大腸桿菌和沙門氏菌，均為不得檢出。

■大腸桿菌

大腸菌群被用作判斷食品是否被糞便污染的重要指標，反映食品被人或動物腸道菌污染及污染程度的可能性。

當食品中大腸菌群嚴重污染時，腸道內(nèi)致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和腸道病毒等)污染機會增加，對人和動物具有潛在危險性。使用了被致病性大腸桿菌污染的餐具，可能會導(dǎo)致腹痛、腹瀉、惡心嘔吐、便血等癥狀。如果想要消滅大腸桿菌，需要滿足溫度在75℃以上，時間達1分鐘這個條件，才可將其殺死。

■ 沙門氏菌

被它感染后輕則腹痛、腹瀉、嘔吐，嚴重會導(dǎo)致死亡。不過沙門氏菌不耐熱，100℃下加熱會立即死亡。如果加熱溫度偏低，則需延長加熱時間，當溫度在70℃時，需持續(xù)加熱5分鐘，如果僅有60℃時，則需要15分鐘才會將沙門氏菌消滅。

而在餐廳就餐時，服務(wù)員提供的水未必是開水，為了避免燙傷消費者，可能都不到60℃。用來沖洗餐具的時候溫度還會進一步下降，這就不能起到消毒殺菌的作用。

2022年，浙江溫州市消保委以餐館的不銹鋼餐具、自消毒餐具、集中消毒餐具為實驗對象，對它們進行人工污染后，通過檢測大腸菌群、沙門氏菌項目，比對經(jīng)不同溫度的熱水，沖燙不同時間后的餐具細菌殘留情況。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，如果用100℃的水燙餐具并且持續(xù)30秒以上，對去除餐具上的細菌效果還是挺明顯的；但如果用60℃以下的水沖燙餐具，作用就很微弱了。

所以，關(guān)于用熱水燙餐具這件事，如果能保證是剛燒開的100℃熱水，沖燙餐具30秒還是有一些效果的，能有效地去除一部分細菌。但餐館的水大多數(shù)情況下都不滿足這樣的溫度，沖洗時間也不夠，所以幾乎沒啥大作用。

02

外出就餐如何保證飲食衛(wèi)生？

相比于熱水沖洗餐具是否能消毒這件事，可能有些朋友更關(guān)心在外就餐如何保證飲食安全，這就給大家兩個建議。

■ 選擇正規(guī)餐廳

正規(guī)餐廳的衛(wèi)生情況更有保障，餐具衛(wèi)生合格率較高。

■ 辨別消毒餐具是否合格

很多餐廳的餐具都是包裝好的，使用前可仔細觀察塑封膜是否干凈、完整，包裝上是否清晰標注了廠家地址、聯(lián)系電話、保質(zhì)期。餐具表面是否光潔，不得有附著物、無雜質(zhì)、無油漬、無泡沫、無異味。

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自家餐具如何保證衛(wèi)生？

我們不能只擔(dān)心外面餐廳的餐具衛(wèi)生情況，自家廚房的餐具和用具衛(wèi)生也得注意。主要有以下5點。

■ 餐具定期消毒

定期將飯碗、碟子、勺子等消毒殺菌，比如煮沸消毒、蒸汽消毒，消毒柜消毒都可以。采用蒸汽、煮沸消毒的，應(yīng)在蒸汽或沸水中保持10分鐘以上；采用紅外消毒柜的，按照說明書使用，一般應(yīng)開啟消毒柜10分鐘以上。

■ 筷子定期更換

大多數(shù)家庭使用的筷子都是竹筷或木筷，如果環(huán)境潮濕又清洗不徹底，就很容易滋生細菌，甚至?xí)l(fā)霉，長期使用會危害健康。

2020年，上海市消保委征集了200雙普通家庭使用過的舊筷子和660雙新筷子，包括木、竹、不銹鋼、密胺、合金等五類，對這些筷子進行了檢測。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在這些材質(zhì)的筷子中，使用時間超過6個月的筷子更容易發(fā)霉，霉菌數(shù)量比新筷子和使用3個月的筷子要多30%以上；木質(zhì)和竹質(zhì)筷子結(jié)構(gòu)疏松，表面的凹槽、細紋容易藏匿細菌，霉菌計數(shù)是不銹鋼、合金、密胺筷的7倍以上。

所以要想保證筷子干凈衛(wèi)生，首先要做到每次餐后認真清洗；其次，要等晾干以后再放入碗柜，且碗柜要保持干燥。筷子還要定期消毒，竹木筷子可定期用沸水煮20分鐘或每隔6個月?lián)Q一次。

■ 刷碗后碗口朝下放置

刷碗后里面難免會有殘余的洗碗水，最好碗口朝下倒扣著放。

■ 砧板懸掛晾干

使用砧板首先要做到生熟分開，切生肉和切蔬果別用同一個砧板，或者別用同一面，避免交叉污染。其次使用砧板后要及時懸掛晾干，避免發(fā)霉。

在清洗砧板這件事上，有研究對比了用不同清潔方式清潔被大腸桿菌污染的不同材質(zhì)砧板的清潔效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：無論什么材質(zhì)的砧板，在清潔率上都是用50℃熱水清洗砧板的效果最佳；濕擦和洗潔精兩種清潔方式次之；干擦效果最差。

所以清洗砧板的時候，推薦用50℃以上的熱水沖洗，不要只是干擦。

■ 不要用洗碗布擦餐具

有些人洗碗后有用洗碗布擦碗的習(xí)慣，《中國家庭廚房衛(wèi)生調(diào)查白皮書》顯示，通過活動搜集的洗碗布單塊細菌總數(shù)量最高的高達5000億個，用得越久細菌越多。其中包含了大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌、沙門氏菌等在內(nèi)的19種條件致病菌。

所以為了保證衛(wèi)生安全性，洗碗布使用后一定要洗凈晾干，并定期用沸水煮10分鐘以上，經(jīng)常更換新抹布。

“熱水燙餐具”的儀式感可以有，如果想給餐具消毒殺菌，需要100℃的水，并保持沖洗30秒以上，否則作用不大。但能沖洗表面灰塵，也算是有個心理安慰，用著舒心。另外，別光盯著外面的餐具，自家廚房也得注意衛(wèi)生。