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六月的銀川，賀蘭山下，空氣中散發(fā)著葡萄的芬芳。6月9日，全國首屆葡萄酒產(chǎn)業(yè)“創(chuàng)殊杯”職工職業(yè)技能大賽決賽在寧夏銀川拉開帷幕。來自全國25個省(區(qū)、市)的200余名選手齊聚一堂，在品酒與釀酒的舞臺上展開技藝與智慧的比拼。

在9日下午的開幕式之后，大賽進(jìn)入90分鐘理論知識筆試環(huán)節(jié)。筆試結(jié)束后直至10日下午大賽結(jié)束，均是實操環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)中，每位選手面前陳放著5只玻璃紅酒杯，工作人員在杯中倒入被包裹住酒瓶的各種酒樣。

大賽裁判長、中國酒業(yè)協(xié)會葡萄酒專家技術(shù)委員會副主任邵學(xué)東介紹，在品酒師的實際操作考試中，選手需完成10輪比賽，品近50個酒樣，對葡萄酒的品種、產(chǎn)地、質(zhì)量評價等做出描述和評判。每一款酒的質(zhì)量，又要從顏色、香氣、口感和典型性等4個維度進(jìn)行品鑒。

葡萄酒的品鑒通常遵循“一觀、二聞、三嘗”三個步驟，每一個細(xì)微的感知，都決定著分?jǐn)?shù)的高低。品鑒葡萄酒最重要的一個因素就是酒的單寧。單寧是一種酚類化合物，主要來源于葡萄的果皮、籽和梗，以及橡木桶陳釀過程。它是酒體結(jié)構(gòu)的核心要素，具有抗氧化作用并影響陳年潛力。寧夏志輝源石葡萄酒莊有限公司參賽選手梁靜認(rèn)為，“觀”指的是觀察酒的顏色，包括其色度和色調(diào)；“聞”時，可以將酒的香氣分為三個層次：一類香氣是酒的原始?xì)馕叮愊銡庠从诎l(fā)酵過程，三類香氣則是在橡木桶中陳釀時形成的；不同的酒“嘗”的方式也略有不同，白葡萄酒主要是品嘗酸度，而紅葡萄酒除了酸度外，還需品鑒它的單寧和酒體結(jié)構(gòu)，由此判斷它是否具有陳年潛力。

如果說品酒師是葡萄酒的“品鑒者”，那么釀酒師則是“創(chuàng)造者”與“守護(hù)者”。相對于品酒師而言，葡萄酒釀酒師在精通品酒的基礎(chǔ)上，還需要全面掌握從一粒葡萄籽種到地里，到變成一杯葡萄酒擺上餐桌的整個過程。這個過程正是甘肅張掖國風(fēng)葡萄酒業(yè)有限責(zé)任公司參賽選手任小琪大學(xué)專業(yè)的研究方向。

“我喜歡用抽象的詞匯來描述葡萄酒的口感，例如‘絲滑’和‘優(yōu)雅’，這些詞匯可能初聽之下難以理解，但一旦你將酒液含于口中，感受到它的單寧如絲綢般滑過舌尖，你自然就會選擇用‘絲滑’這個詞來表達(dá)。”任小琪認(rèn)為，品鑒并非專業(yè)人士的專利。

“普通消費者完全能成為自己的品酒師。”他認(rèn)為，無需專業(yè)訓(xùn)練，只需相信自己的感官和喜好，去感受香氣、判斷美味與否，這個過程本身就是在品酒。

葡萄酒釀造過程精細(xì)而復(fù)雜，需經(jīng)過采收分揀、破碎去梗、浸漬發(fā)酵、壓榨、熟化、調(diào)配、過濾、裝瓶等多個步驟，才能將葡萄園中的果實轉(zhuǎn)化為餐桌上的杯中瓊漿。

“釀造是一個包含物理化學(xué)、生物化學(xué)的綜合變化過程。”中國長城葡萄酒有限公司參賽選手秦燕飛曾學(xué)習(xí)過化學(xué)，還從事過精密儀器制造工作。這些學(xué)習(xí)和工作的經(jīng)歷，如今都成為她從事葡萄酒行業(yè)的助力。

“把酵母多糖融入紅酒，可以增加酒的‘圓潤’感。比如在干紅中添加酵母多糖，就可以改善干紅口感中的‘澀’，使干紅更順滑適口。”她進(jìn)一步說，“舉個例子，香蕉的香氣是由哪種化合物產(chǎn)生的？因為我學(xué)過化學(xué)，也操作過精密儀器分析過100多種酒的不同香氣，所以我馬上就能知道，香蕉的香氣屬于乙酸異戊酯味。”

據(jù)了解，本次大賽以“促技能提升，助產(chǎn)業(yè)發(fā)展”為主題，由中國財貿(mào)輕紡煙草工會、中國輕工業(yè)聯(lián)合會、中國酒業(yè)協(xié)會及寧夏回族自治區(qū)總工會聯(lián)合主辦，寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)管委會協(xié)辦，賽程為期兩天。

作為主辦方之一，寧夏回族自治區(qū)總工會勞動和經(jīng)濟(jì)工作部部長趙連瑞道出了大賽的深遠(yuǎn)意義：“寧夏賀蘭山東麓，有著與法國知名紅酒產(chǎn)區(qū)波爾多同緯度的黃金地帶，日照充足，是中國葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)。舉辦‘創(chuàng)殊杯’，正是要為全國葡萄酒產(chǎn)業(yè)一線職工搭建一個切磋技藝、相互學(xué)習(xí)的交流平臺。”他期待通過這場高水平的職業(yè)技能競技，能激發(fā)全行業(yè)工匠精神的傳承與創(chuàng)新，有力推動全國葡萄酒產(chǎn)業(yè)向更健康、更有序、更高品質(zhì)的未來發(fā)展。